Овощи и фрукты имеют большое значение в нашем питании. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат также клетчатку, органические кислоты, пектиновые соединения, ароматические вещества и эфирные масла. И кроме того, они вносят разнообразие в меню завтрака, обеда и ужина. Благодаря содержанию минеральных веществ (особенно кальция и фосфора) овощи и фрукты понижают кислотность организма - свойство очень ценное и присущее, кроме овощей и фруктов, только лишь молоку.

В растительных продуктах содержатся большие количества витаминов С, В1, В2, Вб, Е и А. Витамин А находится в овощах и фруктах в виде желтых с оранжевым оттенком красящих веществ, названных каротином, который в организме человека превращается под действием ферментов в провитамин А.

По содержанию витаминов овощи и фрукты можно разделить на следующие группы:

Первая группа. Овощи и фрукты, доставляющие в организм человека главным образом витамин С (аскорбиновую кислоту), а также минеральные вещества, сахар, клетчатку, витамин А (каротин)и В2.

К этой группе принадлежат помидоры, лимоны, апельсины, грейпфруты, капуста (особенно квашеная), смородина, крыжовник, лесные ягоды, стручковый перец, малина, клубника, зелень петрушки.

Вторая группа. Овощи и фрукты, снабжающие организм главным образом каротином. Так как в пищевых продуктах содержатся незначительные количества витамина А, каротин является его главным источником. Овощи и фрукты этой группы поставляют, кроме того, минеральные вещества, витамин С, сахар, клетчатку, витамин В2.

К этой группе принадлежат морковь, помидоры, дыня, абрикосы, тыква, лук-порей, брюссельская капуста, зеленые стручки гороха и фасоли, зелень петрушки, красный перец, рябина.

Третья группа. Овощи и фрукты, содержащие небольшие количества минеральных веществ и витаминов, растворимых в воде и положительно влияющих на обмен веществ в организме (витамин С и витамины группы В).

К этой группе относятся свекла, огурцы, сельдерей, репчатый лук, редиска, петрушка, яблоки, груши, сливы, черешня и виноград.

В состав многих овощей и фруктов входят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, а также сахара.

Питательная ценность отдельных напитков и их вкус зависят главным образом от вида исходного сырья и способов приготовления полуфабрикатов и готового продукта.

Надо знать, что ценные питательные вещества распределяются в мякоти овощей и фруктов неравномерно. Например, в кожице содержатся наиболее ароматические и красящие вещества. Минеральные вещества и витамины находятся преимущественно под кожицей.

Следует также заметить, что витамин С легко разрушается во время приготовления пищи, особенно при постоянном нагревании и при окислении от воздействия кислорода воздуха.

Витамин С, витамины группы В и минеральные вещества водорастворимы, и поэтому тепловой способ обработки овощей и фруктов ведет к значительным потерям этих веществ.

Так как овощи и фрукты часто бывают загрязнены микробами, а иногда химическими веществами (средствами защиты растений), первичную обработку следует производить очень тщательно.